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2020-04-08 08:15:31   來源︰he)粗/div>
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潮汕牛肉火鍋(guo),可謂火鍋(guo)中的一品fang)狻潮汕先民在(zai)沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利于健康的道理(li),所(suo)以(yi)在(zai)烹制(zhi)火鍋(guo)時bao) 步(bu) yi)牛骨(gu)和白蘿(luo)卜炊煮湯底,不見一星辣麻花椒。 涮燙時相較其他(ta)火鍋(guo)也更講究(jiu),總(zong)是(shi)遵循(xun)「吃丸子涮肉喝湯涮肉涮蔬菜下條(tiao)」這(zhe)樣(yang)的次序。 國人吃牛的歷史(shi) 《國語楚語下》載觀射(she)父語︰「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全(quan),諸侯食牛,卿食羊,大夫(fu)食豕,士食魚炙,庶人食菜。」 也就是(shi)說, 諸侯以(yi)下的na)矸藎 jun)無法食用牛肉,可見牛肉地位之高貴。 《楚辭(ci)》的「大招」和「招魂」篇里(li)均(jun)記載了一次豐盛(sheng)的筵席(xi)︰八寶飯、煨牛腱(jian)子肉、吳(wu)越羹(geng)湯、清炖甲魚、炮羔羊、醋烹鵝(e)、烤(kao)雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉(chun)、炖狗肉。牛肉排在(zai)前(qian)列,其貴重程度(du)可見一hua)摺西(xi)周時《禮記王制(zhi)》記載︰「諸侯無故不殺牛,大夫(fu)無故不殺羊,士無故不殺bi) 梗 宋薰什皇痴洹!兩千年前(qian),漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲(li),殺牛者誅,替牛償命,哪怕是(shi)牛的主(zhu)人。 到了隋唐時期,規定屠牛者判(pan)一huang)輟Tzai)宋朝,不是(shi)正當防(fang)衛的情況(kuang)下,殺死他(ta)人的牛,要(yao)處以(yi)「決脊杖二十,隨處配役一huang)?擰埂明清時期則規定︰屠牛者杖打一hua)  pan)一huang)臧ban),流放一千里(li)。 清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格,皇宮菜肴也明確規定不

潮汕牛肉火鍋(guo),可謂火鍋(guo)中的一品fang)狻span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">潮汕先民在(zai)沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利于健康的道理(li),所(suo)以(yi)在(zai)烹制(zhi)火鍋(guo)時bao) 步(bu) yi)牛骨(gu)和白蘿(luo)卜炊煮湯底,不見一星辣麻花椒。

涮燙時相較其他(ta)火鍋(guo)也更講究(jiu),總(zong)是(shi)遵循(xun)「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下條(tiao)」這(zhe)樣(yang)的次序。

國人吃牛的歷史(shi)

《國語·楚語下》載觀射(she)父語︰「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全(quan),諸侯食牛,卿食羊,大夫(fu)食豕,士食魚炙,庶人食菜。」

也就是(shi)說,諸侯以(yi)下的na)矸藎 jun)無法食用牛肉,可見牛肉地位之高貴。

《楚辭(ci)》的「大招」和「招魂」篇里(li)均(jun)記載了一次豐盛(sheng)的筵席(xi)︰八寶飯、煨牛腱(jian)子肉、吳(wu)越羹(geng)湯、清炖甲魚、炮羔羊、醋烹鵝(e)、烤(kao)雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉(chun)、炖狗肉。牛肉排在(zai)前(qian)列,其貴重程度(du)可見一hua)摺/p>

西(xi)周時《禮記·王制(zhi)》記載︰「諸侯無故不殺牛,大夫(fu)無故不殺羊,士無故不殺bi) 梗 宋薰什皇痴洹!span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">兩千年前(qian),漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲(li),殺牛者誅,替牛償命,哪怕是(shi)牛的主(zhu)人。

到了隋唐時期,規定屠牛者判(pan)一huang)輟Tzai)宋朝,不是(shi)正當防(fang)衛的情況(kuang)下,殺死他(ta)人的牛,要(yao)處以(yi)「決脊杖二十,隨處配役一huang)?擰埂/p>

明清時期則規定︰屠牛者杖打一hua)  pan)一huang)臧ban),流放一千里(li)。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格,皇宮菜肴也明確規定不huang)neng)有牛肉。

中華文明建立在(zai)農業(ye)之上(shang),牛耕(geng)文化(hua)是(shi)古代農業(ye)dao)拔拿鶻bu)的重要(yao)因素。古人如果吃了牛肉,會受到懲罰,那麼耕(geng)牛老了怎麼辦(ban)?古人在(zai)何(he)種(zhong)情形下才能(neng)吃上(shang)一口(kou)珍貴的牛肉呢?

唐宋wen)逼冢 鞘shi)自(zi)然(ran)死亡或者病(bing)死,所(suo)有牛不管老弱病(bing)殘,一律都在(zai)禁殺之列。

根據資(zi)料記載,如果耕(geng)牛老了,已經(jing)干不了活了,需要(yao)向(xiang)官方申報(bao),之後才可以(yi)屠殺。不過,牛主(zhu)人只huang)neng)留(liu)下牛肉,其他(ta)的如骨(gu)頭、牛皮(pi)等是(shi)重要(yao)的na)sheng)產物資(zi),還要(yao)上(shang)交給官府(fu),進行備案。

對耕(geng)牛的保(bao)護和牛肉入饌的嚴格控制(zhi),直到清末(mo)才隨著政(zheng)治經(jing)濟環境放松。民國建立之後,新思想涌入,人們才開(kai)始(shi)較為自(zi)由地吃牛肉。

據說潮汕牛肉火鍋(guo)中,最重要(yao)的食材「潮汕牛肉丸」是(shi)由客家人所(suo)創。客家人和tong)敝萑俗迦合嗔冢 圖胰司幼≡zai)山上(shang),多倚靠黃牛和水牛進行田間生(sheng)產運(yun)輸(shu)。

最早的肉丸被(bei)稱pu)鰲溉獗梗 砸蚩圖胰死妥饜量(liang)啵 kou)味(wei)重,刀工也粗,老xi)謀bei)淘汰的耕(geng)牛,肉質干癟,大致lu)繢幢閼簟/p>

時至(zhi)今日(ri),飼料xi)鬧zhong)植生(sheng)產技術提(ti)高,加上(shang)優選優育,肉牛出欄率得到很大提(ti)升,所(suo)以(yi)潮汕牛肉火鍋(guo)的市場(chang)才能(neng)形成一定的規模(mo)。

潮汕人何(he)以(yi)「膾不厭細」

潮汕地區位于廣東省東部,土地面積佔廣東省的5.8%,而人口(kou)卻佔全(quan)省總(zong)人口(kou)的14.15%,人口(kou)稠密。

據記載,潮汕地區的先祖是(shi)夏周時期的閩族,秦漢以(yi)來因為政(zheng)治活動,大量(liang)中xing) 四杴 /span>在(zai)唐宋以(yi)前(qian),潮汕都還是(shi)地廣人稀、經(jing)濟發展gou)郝牡厙蛔zi)唐後期起,受兩次南下移民浪潮的影響,這(zhe)種(zhong)局面得到緩解(jie)。

南宋wen)逼冢 捎謖鉸遙 詼嗷是(shi)墜箅小?鹺 jiang)相一路南xian)又zhi)此(ci),時bi)順疲骸賦躒胛?耄 shou)稱一潮bao) 了孜蹺  泄隳細=ㄖ 鎩!/p>

進入清朝中葉(ye)以(yi)後,又出現zhi)巳碩嗟厴shao)的矛盾(dun)。而潮汕民諺(yan)有「縣縣有客,單澄海一縣無客」一說,是(shi)指潮汕各縣除了澄海,都有少(shao)量(liang)客家人。

潮汕地區文化(hua)特(te)色(se)被(bei)不同時期、不同區域涌入的大量(liang)人口(kou)賦予(yu)了鮮明的特(te)征,同時又在(zai)共同的地理(li)條(tiao)件和飲食習俗下有xing)娌bing)、調和及趨同。

雖然(ran)潮汕氣候溫暖濕潤(run),利于萬物生(sheng)長(chang),但也cai)shi)自(zi)然(ran)災害頻發的地區,經(jing)常遭遇風暴襲擊,對牲畜(xu)農作物的養殖考驗較多。

人多地少(shao)及不穩定的災害,促使百姓(xing)通過精耕(geng)細作,去試圖解(jie)決土地資(zi)源和人口(kou)之間的矛盾(dun),故潮bi)酥鸞?閃恕婦 浮刮 zhu)的精神內涵(han)。

無論(lun)是(shi)手工業(ye)、農業(ye)、商業(ye),還是(shi)藝(yi)術和飲食,都有深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠,尊(zun)重儒學,辦(ban)學勤勉,故又繼續形成了「精而不奸」的na)緇嶁xing)格。

輕(qing)巧之間出真味(wei)

廣東菜三大菜系(xi)之一的潮汕菜,有數(shu)千年的歷史(shi)。潮汕人喜(xi)愛「鮮」味(wei),一是(shi)新鮮,二為鮮味(wei),特(te)別強(qiang)調以(yi)料本身取味(wei),故潮汕菜在(zai)國內外享(xiang)有盛(sheng)名。

潮汕菜注(zhu)重清淡、注(zhu)重養生(sheng)、注(zhu)重gua)   wei)。全(quan)國許多菜系(xi),崇尚(shang)濃厚(hou)滋味(wei)者居多,較少(shao)像(xiang)潮汕美食這(zhe)樣(yang)以(yi)清淡為主(zhu)。

然(ran)而,「清淡」一直都是(shi)古今大美食家追求的最高境界(jie)。清代美食家yi) 度(du)餃 肝wei)者寧淡毋(wu)咸(xian)」,而現任wen)shi)界(jie)華人健康飲食協(xie)會榮譽(yu)主(zhu)席(xi)、著名美食家蔡(cai)瀾,祖籍即為潮州。

潮汕海岸(an)線長(chang),又遍布江(jiang)河(he)水道。韓江(jiang)、榕江(jiang)、練江(jiang)等21條(tiao)河(he)流交錯縱橫,總(zong)長(chang)7397公里(li),水庫、山塘3000余座。除了臨海以(yi)外,潮汕地區淡水養殖面積廣闊,有近20萬畝。

天然(ran)海水、淡水魚獲種(zhong)類繁多,因地制(zhi)宜、現捕現zhong)蟺拿朗常 zi)然(ran)更追求鮮淡的簡約原味(wei)。

著名潮學教授黃挺在(zai)《潮汕文化(hua)索源》fen)刑ti)到「晚唐以(yi)前(qian),潮州屬(shu)荒(huang)僻之地」。地處濕熱的南xi)劍 嗣巧shao)有喝烈酒的習慣,因而人人都有敏(min)銳(rui)的味(wei)蕾,最能(neng)體味(wei)淡中的層次變化(hua)。

幾(ji)支不同文化(hua)的人口(kou)流入,也bu)jiang)多種(zhong)類型的烹飪方法引入。對當地有極大貢獻的韓愈,自(zi)然(ran)也bu)jiang)中xing) 袼狀攪順敝蕁6文mo)皇室(shi)南xian)櫻 僖淮偉閻性(xing) 撤縞shang)和方法傳到嶺南。

北宋以(yi)來,韓江(jiang)三角洲(zhou)的開(kai)發和利用,使本區的na)sheng)存(cun)環境日(ri)益改(gai)na)疲 醋zi)閩南xi)囊潑裨zeng)多。潮諺(yan)有xing)疲骸賦敝萑耍 =ㄗ妗!/span>宋代名宦王大寶、明代學者薛(xue)侃、狀元林大欽、兵(bing)部尚(shang)書翁(weng)萬達(da),都是(shi)宋代由福建入潮的移民後裔。

從福建遷移到潮汕的百姓(xing),將(jiang)閩地文化(hua)源源不斷xi)厥shu)送(song)入潮bao)/span>雖境土有閩、廣之異(yi),而風俗無漳(zhang)、潮之分(fen)。

宋代以(yi)後,閩潮兩地官員(yuan)來往更加頻繁bao) 簧shao)福建人到潮州做官,給潮州飲食帶來閩南口(kou)味(wei)。潮bi)艘呈 瞿嫌跋旖洗螅 韁靨狼qing)油、喜(xi)歡清淡等。清代淮揚菜song) 堂郴畽 燦脅糠fen)特(te)色(se)為潮bei)慫suo)吸收。

傳統(tong)潮bei)艘yi)淡雅為特(te)點,做法以(yi)yun) 缶佣啵 小腹guo)子」「火鍋(guo)」「打邊爐」等吃法,不用細究(jiu)是(shi)當地自(zi)古就有,還是(shi)從北方傳入,受用廣泛是(shi)最好的體現。

流動的盛(sheng)宴

關于潮汕牛肉火鍋(guo)的廣泛流傳和備受喜(xi)愛,很多民間人士及商業(ye)人士已有討論(lun)。

重要(yao)原因有三︰其一是(shi)冷鏈運(yun)輸(shu)技術的進步(bu),其二是(shi)人們對健康飲食的追捧,其三是(shi)商人經(jing)營(ying)有術。越來越多的潮汕風物向(xiang)外流傳,並(bing)不是(shi)近期才顯露(lu)端倪(ni)的。

事實上(shang),潮汕人本身就具備很強(qiang)的「帶貨」能(neng)力,這(zhe)和他(ta)們身上(shang)xi)氖視Ρ渫 neng)力、進取開(kai)拓特(te)質是(shi)密切相關的。

對當地影響深遠的韓愈,由于上(shang)書《論(lun)佛(fu)骨(gu)表(biao)》,史(shi)稱「韓愈諫佛(fu)」,導(dao)致憲宗震怒,被(bei)貶為潮州刺史(shi)。雖寫出「一封朝奏九重天,夕貶潮陽路八千」的句子,但韓愈沒有沉溺(ni)在(zai)背井(jing)離鄉的悲戚感中,他(ta)反而迅(xun)速站(zhan)穩腳跟(gen),在(zai)潮州的8個月,治理(li)水災,興(xing)建學堂,不為遠離廟堂而頹喪,而在(zai)蠻荒(huang)之地gua)韻輪亟逃鬧zhong)子。

從此(ci)潮汕地區好學崇文之風尚(shang)開(kai)始(shi)形成,並(bing)且延續千年至(zhi)今。

近代以(yi)來,汕頭開(kai)埠,西(xi)方文化(hua)進入潮汕,潮汕人song)獬鼉jing)商、過番謀生(sheng)者眾多。

而現如今,土地資(zi)源和人口(kou)之間的關系(xi)依然(ran)緊張,很多潮汕人便外出務工和經(jing)商,有人稱潮汕人是(shi)中國的「新猶太人」,每到一處地方,迅(xun)速適應環境,融(rong)入風土人情,就可以(yi)「此(ci)心安處是(shi)吾(wu)鄉」。

大量(liang)走(zou)出去的潮汕人自(zi)然(ran)將(jiang)本地區的飲食文化(hua)擴散到各地,而其健康清淡、鮮美精細的理(li)念,遇到「營(ying)養過剩」的外地人是(shi)絕佳的補充,潮汕火鍋(guo)店往往門庭若市。

因此(ci),身邊常听到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋(guo)中的食材mo) 部芍  蛄恕/p>

潮汕火鍋(guo)怎麼吃都不夠(gou)!

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