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2020-04-07 18:25:00   來源(yuan)︰未知(zhi)
文章導讀

01. 1872年,有一位美國傳(chuan)教士來到中國,對中國人的吃貨本性感到震驚(jing)。他寫道(dao)︰在中國人看來,沒(mei)有什麼東西是不能吃的,什麼東西都可能成為腹中之物。 這位傳(chuan)教士大約是最早向國外宣傳(chuan)中國人什麼都吃飲食(shi)形象的第一人。 這麼多(duo)年過去了(liao),國人依舊(jiu)霸佔著世界頂(ding)級吃貨的位子yin)N頤嵌允shi)材的極致運用,恐怕是外國人再(zai)花(hua)個幾(ji)百年也難以理解的。 除了(liao)蛇(she)、甲魚、蠶(can)蛹ji)?tu)meng)返壤淦?氖shi)物,我們對食(shi)物邊角料(liao)xi)娜勸ai),譬如(ru)雞(ji)爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓meng)夤笥丫醯梅(mei)艘乃肌(ji)國人之所以對食(shi)材用至(zhi)最盡(jin),最初(chu)是因為人多(duo)而物資匱乏,能吃飽(bao)的東西都進(jin)了(liao)肚皮,哪(na)管它(ta)是不是邊角料(liao)。但漸(jian)漸(jian)地,這些邊角料(liao)自成一派(pai),成了(liao)中國美食(shi)不可分(fen)割(ge)的一部分(fen),也馴(xun)化了(liao)中國人的味du)佟在這些邊角料(liao)中,我yi)畎ai)的是雞(ji)爪,那(na)種筋皮的嚼勁令我yi)琶mi)。 中國人愛(ai)吃雞(ji)爪,最早的記載應是在《呂氏春秋》當(dang)中︰齊王(wang)之食(shi)雞(ji)也,必食(shi)其跖,數(shu)千而後足。跖,就是腳掌。若說dao)習儺粘約ji)爪是因為沒(mei)的雞(ji)肉可吃,啃著骨(gu)頭(tou)嘬點味兒,那(na)麼衣食(shi)無憂的齊王(wang)竟然痴心雞(ji)爪,還每回吃都要(yao)數(shu)千而後足,這可算(suan)是真愛(ai)了(liao)。 齊王(wang)對雞(ji)爪的mu)袢齲 liao)同為雞(ji)爪愛(ai)好者(zhe)的人能理解,譬如(ru)我,大多(duo)數(shu)時候,會遭到jiao)磯duo)非雞(ji)爪愛(ai)好者(zhe)的不

01.

1872年,有一位美國傳(chuan)教士來到中國,對中國人的“吃貨本性”感到震驚(jing)。他寫道(dao)︰“在中國人看來,沒(mei)有什麼東西是不能吃的,什麼東西都可能成為腹中之物。”

這位傳(chuan)教士大約是最早向國外宣傳(chuan)“中國人什麼都吃”飲食(shi)形象的第一人。

這麼多(duo)年過去了(liao),國人依舊(jiu)霸佔著世界頂(ding)級吃貨的位子yin)N頤嵌允shi)材的極致運用,恐怕是外國人再(zai)花(hua)個幾(ji)百年也難以理解的。

除了(liao)蛇(she)、甲魚、蠶(can)蛹ji)?tu)meng)返壤淦?氖shi)物,我們對食(shi)物“邊角料(liao)”的熱愛(ai),譬如(ru)雞(ji)爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓meng)夤笥丫醯梅(mei)艘乃肌(ji)/p>

國人之所以對食(shi)材用至(zhi)最盡(jin),最初(chu)是因為人多(duo)而物資匱乏,能吃飽(bao)的東西都進(jin)了(liao)肚皮,哪(na)管它(ta)是不是邊角料(liao)。但漸(jian)漸(jian)地,這些“邊角料(liao)”自成一派(pai),成了(liao)中國美食(shi)不可分(fen)割(ge)的一部分(fen),也馴(xun)化了(liao)中國人的味du)佟/p>

在這些“邊角料(liao)”中,我yi)畎ai)的是雞(ji)爪,那(na)種筋皮的嚼勁令我yi)琶mi)。

中國人愛(ai)吃雞(ji)爪,最早的記載應是在《呂氏春秋》當(dang)中︰“齊王(wang)之食(shi)雞(ji)也,必食(shi)其跖,數(shu)千而後足。”跖,就是腳掌。若說dao)習儺粘約ji)爪是因為沒(mei)的雞(ji)肉可吃,啃著骨(gu)頭(tou)嘬點味兒,那(na)麼衣食(shi)無憂的齊王(wang)竟然痴心雞(ji)爪,還每回吃都要(yao)“數(shu)千而後足”,這可算(suan)是真愛(ai)了(liao)。

齊王(wang)對雞(ji)爪的mu)袢齲 liao)同為雞(ji)爪愛(ai)好者(zhe)的人能理解,譬如(ru)我,大多(duo)數(shu)時候,會遭到jiao)磯duo)非雞(ji)爪愛(ai)好者(zhe)的不解。

外國友人su)勻皇塹諞桓鼉倨 姆炊緣模 拖xiang)當(dang)年那(na)位傳(chuan)教士一樣。在歐美國家,雞(ji)爪、雞(ji)內髒這些邊角料(liao)人是不吃的,都打碎(sui)了(liao)做(zuo)成寵物食(shi)品。中國人對邊角料(liao)xi)鬧影ai),只(zhi)能被理解為粗獷(guang)與野蠻。

英國女(nv)作家扶霞·鄧洛普是中國美食(shi)的愛(ai)好者(zhe),她(ta)寫了(liao)一本美食(shi)游記《魚翅(chi)與花(hua)椒》,里(li)面提到她(ta)第一次看chun)泄順約ji)爪,是在一個公園里(li),一位老太太坐在長凳上,從you)醬dai)里(li)頭(tou)拿出雞(ji)爪,吃得那(na)麼高興,“她(ta)的牙(ya)齒像(xiang)嚙齒類動物一樣,撕咬下(xia)雞(ji)皮,她(ta)咬過關節處的軟(ruan)骨(gu)時,發出有點帶水的嘎吱聲”。這個場景令她(ta)覺得毛骨(gu)悚然。

咱們隔壁的印(yin)度(du)也不吃雞(ji)爪,不僅(jin)不吃,還反過來嘲(chao)笑中國人吃雞(ji)爪。《印(yin)度(du)時報(bao)》前(qian)幾(ji)年寫了(liao)一huang) 惱攏  骷?恚ldquo;我們從來不吃這種只(zhi)能當(dang)垃圾扔掉的食(shi)物,我們印(yin)度(du)人只(zhi)喜(xi)歡吃雞(ji)腿,把雞(ji)爪當(dang)做(zuo)美食(shi)真是一件可笑的事。”然後他們將雞(ji)爪出口(kou)到中國,1個月(yue)25噸。

中國人中也有雞(ji)爪反對者(zhe)。我有一位朋友,就旗幟分(fen)明地表示,他不愛(ai)吃雞(ji)爪︰沒(mei)什麼肉,還難啃,有什麼可吃的。

不好操(cao)作,是qie)磯duo)人放pai)ji)爪的nao) 蛑 弧H氈救司禿萇儷砸恍┤ru)雞(ji)爪、豬蹄類帶骨(gu)頭(tou)的食(shi)物,他們認為這種食(shi)物吃起來chun)嚷ma)煩又(you)不雅,索(suo)性放pai)K塹娜饈shi)多(duo)是處理好的,直接送進(jin)嘴里(li)吃就行,沒(mei)有中間過程(cheng)。

實話ba)擔 mei)點“嘴上功夫”,還真是奈何不了(liao)雞(ji)爪。我小時候吃雞(ji)爪,只(zhi)啃掉附在骨(gu)頭(tou)上xi)囊徊閆? 醞曇ji)爪仍舊(jiu)是雞(ji)爪的形狀。那(na)時大人就笑話我,不懂(dong)吃。長大後我才真正學(xue)會了(liao)吃雞(ji)爪,一骨(gu)節一骨(gu)節地將雞(ji)爪啃下(xia)來,每一個關節處的軟(ruan)骨(gu)、筋絡都不放過,細細咀嚼那(na)種Q彈,感受膠原蛋白在口(kou)內的橫(heng)沖直撞(zhuang)。

“嘴上功夫”厲害的人,能在唇齒之間就將雞(ji)爪拆皮扒骨(gu)。上世紀80年代初(chu),央視(shi)有一檔生活欄(lan)目(mu)講(jiang)了(liao)如(ru)何吃雞(ji)爪,有一位上xia)<ji)爪愛(ai)好者(zhe),能把雞(ji)腳腕後那(na)幾(ji)根細小的骨(gu)頭(tou)啃咬干(gan)淨(jing),然後當(dang)成牙(ya)簽用。

《法醫秦明》里(li)有一場秦明吃小龍(long)蝦(xia)的戲,不從法醫角度(du),從食(shi)客角度(du)來看,將小龍(long)蝦(xia)細細拆分(fen),不放過藏匿在骨(gu)殼(ke)深處的每一絲縴(xian)肉,尊重紋(wen)理,尊重吃法,這才對得起食(shi)材na) 蚶li)來到你面前(qian)的一次遠行。

更多(duo)人拒絕雞(ji)爪的nao) 蚴竅釉唷<ji)爪子天天在地上扒土扒糞,搞不好mei)褂薪牌(pai) 運ta)做(zuo)什麼?還有那(na)腳指(zhi)甲,看著就讓人惡心。遇到這種zhi)榭觶 鴕yao)發揮吃貨精神了(liao),就像(xiang)蒼蠅館(guan)子永遠門庭若市(shi),有時候為了(liao)口(kou)腹之欲,凡人su)芤yao)付出一點代價。

還有一個嫌棄雞(ji)爪的nao) 蚋幸饉肌(ji)SΩ貌簧偃誦 焙蛺筧慫倒 粵(yue)思ji)爪子,寫字zhi)嵯xiang)雞(ji)爬的一樣。還有一種說法是,吃yue)思ji)爪會撕破書皮,很容易(yi)忘記從書本jiu)縴(xian)xue)的東西。因而雞(ji)爪對小朋友ya)此(ci)凳歉黿桑 拖xiang)小時候我們听過的其他善意的謊言一樣。

02.

不過無論如(ru)何,吃雞(ji)爪自齊王(wang)始,流傳(chuan)了(liao)幾(ji)千年,已然根植在大部分(fen)中國人的飲食(shi)習慣之中,並各地開花(hua),各有不同。

廣東早茶茶點里(li)就有一道(dao)必點的虎皮鳳爪,有百合(he)醬與豆豉(chi)醬兩種醬料(liao)。所謂鳳爪,便是廣東人對雞(ji)爪的美稱。廣東人很神奇,對于吃一事總求個雅字,總將上xi)壞錳tai)面的食(shi)材尋(xun)個他名,修飾一番。譬如(ru)豬骨(gu),總要(yao)叫(jiao)它(ta)龍(long)骨(gu),雞(ji)爪,則(ze)是鳳爪。乍(zha)一听,還以為是什麼珍禽猛(meng)獸。他們也願意將雞(ji)爪比(bi)作“抓錢手”,取個吉(ji)祥的意思,應了(liao)廣東地區做(zuo)生意的人多(duo),看重這些講(jiang)究。

廣東早茶茶點是出了(liao)名的,鳳爪在里(li)頭(tou)並不huang)鷓邸3曰踝骷疑蠔?竊 妒shi)相報(bao)告(gao)》里(li)寫,“無論是什麼名份(fen),鳳爪依然是一種低賤的東西。即使在粵(yue)式jiang)璧 li)面,味道(dao)也不能與蝦(xia)餃相提並論”。但鳳爪在早茶中又(you)有著它(ta)不可替(ti)代的地位,“作為這場點心大戲里(li)一個插(cha)科(ke)打諢的角色,鳳爪無肉可食(shi),亦談(tan)不上美味,卻(que)甚有嚼頭(tou)”。

虎皮鳳爪先油炸再(zai)用豆豉(chi)、蠔油、柱候醬、辣椒等腌(yan)制(zhi),最後上鍋蒸到酥軟(ruan)脫骨(gu),入口(kou)即化。那(na)獨(du)一無二的mu)kou)感,才是征服茶客tu)塹墓?/p>

蔡tang)皆VB上班時,每日都要(yao)到附近的一家早茶店打卡,點一份(fen)蝦(xia)餃,一份(fen)鳳爪排(pai)骨(gu)飯,鳳爪與排(pai)骨(gu)的湯(tang)汁滲到米(mi)飯里(li),吃的時候灑上一點醬油,一口(kou)送入,再(zai)配上一杯本地的?I蒸酒,酒味與飯香(xiang)相宜,一日的味du)儔惚徽庀xiang)濃(nong)給打開了(liao)。

廣東有句話,“無雞(ji)不成宴”,可見廣東人對雞(ji)的鐘愛(ai)。至(zhi)于雞(ji)爪,在廣東人心中也有著非比(bi)尋(xun)常的位置。除了(liao)赫赫有名的虎皮鳳爪,梅(mei)州鹽?h鳳爪、白雲鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯(tang)時也can)xi)歡加入鳳爪,花(hua)生眉(mei)豆煲雞(ji)腳就是一道(dao)名菜(cai)。湯(tang)中落了(liao)雞(ji)腳,煮(zhu)出來的湯(tang)醇(chun)厚香(xiang)濃(nong),別有一種濃(nong)稠。

對雞(ji)爪的鐘愛(ai),能與廣東人相提並論的,恐怕只(zhi)有南xi)chang)人。南xi)chang)人素有“雞(ji)爪狂魔”之稱。不過他們管雞(ji)爪叫(jiao)雞(ji)腳,這點與廣東人相同,廣東人在煲湯(tang)時,鳳爪就落入凡塵成了(liao)雞(ji)腳。

在南xi)chang),天下(xia)雞(ji)腳pai)刖郟 kao)的、炸的、紅燒(shao)的、鹵的、水煮(zhu)的,只(zhi)要(yao)你想吃,這里(li)就有。南xi)chang)大小食(shi)鋪(pu),雞(ji)腳是一門不可缺的特(te)色菜(cai),口(kou)感特(te)殊價格又(you)親民,使得mei) 龐凶毆惴旱娜褐諢 /p>

南xi)chang)還有一道(dao)黃(huang)豆燒(shao)雞(ji)腳,這是一門本地菜(cai),豆制(zhi)品的乳香(xiang)與雞(ji)腳的彈韌交(jiao)會,不得不說,在食(shi)材的踫撞(zhuang)與交(jiao)融這門學(xue)問上,中國人有著自己獨(du)特(te)的智(zhi)慧。

在廣東人與南xi)chang)人面前(qian),愛(ai)吃辣的湖南人與巴蜀人su)勻灰彩(cai)遣桓嗜鮮淶摹/p>

湖南岳陽有一道(dao)姜辣雞(ji)爪,這與其他地域的雞(ji)爪做(zuo)法皆不同,以姜入味,大量kang)睦匣huang)姜是這道(dao)名菜(cai)的必備輔料(liao)。岳陽人好姜味,除了(liao)姜辣雞(ji)爪,聲名在外的還有一道(dao)姜辣蛇(she),關鍵都是老黃(huang)姜。大片老黃(huang)姜去腥提味,干(gan)辣椒與辣椒醬爆香(xiang),光靠(kao)想象,那(na)種香(xiang)辣就已經(jing)令人口(kou)水四溢。

巴蜀人則(ze)以一道(dao)泡椒鳳爪打遍天下(xia)無敵手。在所有雞(ji)爪門類中,只(zhi)有泡椒鳳爪走上了(liao)獨(du)立(li)包裝、批量銷售的道(dao)路。重慶(qing)有友食(shi)品就靠(kao)著賣(mai)泡椒鳳爪上了(liao)市(shi),一年要(yao)賣(mai)出好mei)竿蚨幀/p>

論江湖地位,泡椒鳳爪可以說馬(ma)上就要(yao)取代火腿腸,成為泡面的第一伴(ban)侶、火車上xi)牡諞幻朗shi)。

而泡椒鳳爪最絕的,是那(na)一碗泡菜(cai)水,這是其他雞(ji)爪沒(mei)有的風味。《舌尖上xi)鬧泄返詼盡(jin)都頁!芬患 校 分(fen)鐘拍攝了(liao)四川(chuan)泡菜(cai)的制(zhi)作過程(cheng),泡菜(cai)的酸爽(shuang),征服了(liao)整個《舌尖》劇組。以泡菜(cai)水打底(di),再(zai)加入小米(mi)辣、西芹、洋蔥、花(hua)椒,鳳爪的“陪(pei)嫁”便齊全(quan)了(liao)。

與愛(ai)甜(tian)軟(ruan)口(kou)感的嶺南人不同,巴蜀人則(ze)好那(na)一口(kou)韌勁。走涼(liang)拌路數(shu)的泡椒鳳爪,保留了(liao)鳳爪最原始的嚼勁,唇齒與皮肉的撕扯,混合(he)著pai)薟cai)水的酸辣,食(shi)客tou)奈獨(du)偎布渚捅恢髟zai)。

《舌尖》攝制(zhi)組就拜倒在泡椒鳳爪的酸爽(shuang)之下(xia)。攝制(zhi)組多(duo)是北方人,原本jing)荒?岳保  桓齦 槐叱苑鎰σ槐呃鋇昧骼lei),就是停不下(xia)來。在拍攝完成後,還打包了(liao)一大包泡椒雞(ji)爪在路上吃。

尾.

說了(liao)這麼多(duo)雞(ji)爪,其實遠不能盡(jin)其種類之多(duo),味道(dao)之美。不在榜(bang)上xi)男陸  chao)雞(ji)爪、北方鹵雞(ji)爪,也自有其風味。

啃雞(ji)爪這項運動,也不單是因其味美。喝酒pin)娜撕鎂妥啪瓶屑ji)爪,煲劇的人好觀劇時啃雞(ji)爪,這項運動多(duo)多(duo)少少透露(lu)著一種休閑,一種愜意。雙手都被雞(ji)爪的湯(tang)汁香(xiang)甜(tian)所束縛,除了(liao)沉溺其中美味,放空大腦(nao),你著實干(gan)不了(liao)其他什麼大事。

有空啃著雞(ji)爪哼著曲兒的人,才是在這俗(su)世紛(fen)忙之中,有福氣偷(tou)閑之人。


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